Uns ist nur selten bewusst, wie sehr der Geschmack der Speisen unser Wohlbefinden beeinflusst. So ist auch Senf nicht nur kulinarisch von höchster Bedeutung. Die heutige Ernährungswissenschaft hat nachgewiesen, dass Senf schwere Speisen leichter verdaulich macht. Die ätherischen Öle der Senfkörner regen die Magen- und Gallensaftbildung an und tragen zur besseren Verwertung von Fett und Eiweiß bei. Darüber hinaus werden senfölhaltige Lebensmittel bei der Vorbeugung gegen Krebs empfohlen, da sie Glucosinolate enthalten, welche die Leberenzyme zu einer verstärkten Entgiftung stimulieren.

Gewürze sind eine Frage des guten Geschmacks, und so alt wie die Menschheit selbst. Die Geschichte vieler Gewürze beginnt in Asien, so auch die des Senfkorns. Schon vor 3000 Jahren liebten die Chinesen dessen Schärfe. Über Kleinasien gelangte die Pflanze nach Griechenland und Mitteleuropa, wo die Beliebtheit von Senf stetig wuchs. Im Jahre 795 wurde der Senfanbau in Deutschland von Karl dem Großen sogar angeordnet und Sonnenkönig Ludwig der XIV. war vom Senf so begeistert, dass er ihm ein eigenes Wappen gab.

Senf gehört zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler, deren Name von der Stellung der vier Blütenblätter und der vier Kelchblätter herrührt, welche ein Kreuz bilden. Die Senfpflanze keimt schnell aus, innerhalb von drei Monaten kann aus dem winzigen Senfkorn eine ein Meter hohe Pflanze wachsen. In den gelben Blüten reifen
die Schoten heran, welche vorsichtig geerntet werden. Die Samen sind der wichtigste Rohstoff, da in ihnen das scharfe ätherische Öl steckt, das erst durch Zerreiben oder Vermahlen austritt.

Exklusiv für Lustenauer Senf werden spezielle Saatsorten im Weinviertel und Süditalien angebaut, welche in Zusammenarbeit mit namhaften Universitäten evaluiert und rekultiviert worden sind.

Die sorgfältige Auswahl der Senfsorten ist Voraussetzung für einen guten Speisesenf. Zu dessen Herstellung werden außer den Samen noch andere geschmackgebende Stoffe wie Wein, Most, Essig, Salz, Zucker und Gewürze verwendet. Im Wesentlichen gibt es zwei Herstellungsarten: die Dijon-Art und die Bordeaux-Art. Bei der Herstellung von Dijon-Senf wird die Saat von braunem oder schwarzem Senf mit Wein oder Essig vorgequollen, grob zermahlen und anschließend ausgesiebt. Zurück bleibt eine scharfe Masse aus dem Mark der Senfsamen, welche mit Gewürzen abgeschmeckt wird. Zur Herstellung von Bordeaux-Senf werden weißer und schwarzer Senf zu grobem Mehl vorgemahlen. Dies wird mit Wasser, Essig, Wein, Salz, Zucker und den Gewürzen zu einer Maische vermengt und anschließend erneut gemahlen und glatt gerührt. Lustenauer Senf wird nach dem Bordeaux-Verfahren hergestellt.