Für 6 Personen
6 kleine Entenbrüstchen à ca. 150 g
Salz und Pfeffer
wenig gemahlener Koriander (nach Belieben)
Butterschmalz oder Öl
1 gehäufter EL brauner Zucker
3 cl Cognac
300 ml Enten- oder Geflügelfond
Saft von 1 Blutorange
1 – 2 EL Blutorangensenf
ca. 60 g eiskalte Butterstückchen
3 Blutorangen filetiert
Die Fettschicht der Entenbrüstchen kreuzweise einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und wenig gemahlenem Koriander würzen und zuerst auf der Hautseite ca. 6 Minuten braten, umdrehen, 2 Minuten weiter braten und für 20 – 30 Minuten im auf 80°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen.
Währenddessen den Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit Cognac ablöschen, mit Enten- oder Geflügelfond sowie Orangensaft aufgießen, Bratensatz lösen und reduzierend köcheln lassen. Blutorangensenf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit den Butterstückchen binden, die Orangenfilets darin ziehen lassen, danach die Sauce nicht mehr kochen.
Entenbrüstchen dünn aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce samt Filets umgießen.
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