2 Randig gekocht
1 EL süßer Hausmachersenf
1 El Balsamapfelesig
1 El Kürbiskernöl
2 El Schwarzes Gold
3 El Sauerrahm
400g Räucherfisch ( Saibling, Wels, Forelle…)
frischen Kren
für den Krokant
5 EL Wasser
3 EL Zucker
40 g Kürbiskerne und Senfkörner gemischt
Diese Vorspeise kann hervorragend in ein Menü integriert werden, es ist schnell zubereitet,
den Krokant kann man schon einige Tage vorher zubereiten. Es sieht sehr interessant aus und ist ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.
Randig in dünnen Scheiben auf den Teller legen wie ein Carpaccio, Hausmachersenf, Essig und Kürbiskernöl mit Salz und Pfeffer vermengen, auf die Randigscheibchen legen. Räucherfisch darauf legen und mit Sauerrahm, schwarzem Gold und Kren garnieren, den Krokant darüber streuen.
Für den Krokant Zucker und Wasser zu einem dicken Sirup kochen. Körnermischung einstreuen und so lange rühren, bis die Mischung ganz trocken und weiß ist, das heißt, bis alle Körner von einer Zuckerschickt überzogen sind. Danach Hitze vorsichtig erhöhen und den Zucker damit karamellisieren. Auf einem Backpapier trocknen lassen und anschließend zerbröseln.
